نمک، از چاشنی های پر طرفدار

 نمک از قدیمی ترین و فراگیرترین ادویه ها و چاشنی های جهان است. نخستین کتابی که راجع به نمک نوشته شده است، حدوداً به 2250 سال قبل از میلاد مسیح باز می گردد. قبل ازینکه بشر راجع به کنسرو کردن و سردخانه ها برای نگهداری غذاهایشان اطلاع کسب کند و تا همین 100 سال، نمک برای هزاران سال از عناصر اصلی نگهداری غذا در طولانی مدت بوده است. همچنین نمک از اولین مواد معدنی خوراکیست که دارای تجارت جهانی است. در زمان های دور نمک به وسیله عبریان باستان، یونانی ها، رومی ها، بیزانس، هیتی و مصری جایزه داده می شده است. همچنین در قرن 5 قبل از میلاد، راه های تجارت نمک در سرتاسر لیبی راه اندازی شد. این ماده معدنی در گذشته از چنان اهمیتی برخوردار بود که برای تهیه، توزیع و تجارت آن مالیات وضع شده بود و دولت ها ازین طریق کسب درآمد می کردند. برخی از موارد کاربرد آن بدین شرح بوده است: مومیایی کردن، دفع ارواح، برکت دادن به خانه، رفع ضعف ماهیچه و بالا بردن قدرت جنسی.

 در ایران نیز از زمان مستقر شدن آریایی ها، نمک مصرف می شده است. در کتاب های مورخین یونانی (مانند هردوت)، به معدن های نمک موجود در ایران اشاره شده است.

 در ابتدا قیمت نمک به قدری بالا بود که از عوامل اصلی در به استقلال رسیدن هند و آمریکا بود اما بعد از مدتی ارزان شد. زیرا معلوم شد که چگونه به دست می آید و از معادن به صورت انبوه استخراج شد. همچنین با بوجود آمدن طمع دهنده های دیگر و سس های مختلف، رفته رفته استفاده آن کاهش پیدا کرد.

   نمک بلوری است که از سدیم (Na) و کلر (Cl) ساخته شده و محلول در آب است. نمک خوراکی در شیمی، سدیم کلرید نامیده می شود و و از ترکیب های یونی است که عناصر این ترکیب یونی سدیم و کلرند. همچنین مهم ترین املاحی است که به صورت روزانه در خوراک مردم به کار برده می شود.

 این ادویه بحث برانگیز از مواد مورد نیاز برای سوخت و ساز مواد خوراکی در بدن، جا به جایی پیام های عصبی و کارکرد درست ماهیچه هاست. از طرف دیگر وجود مقدار کم آن در بدن به کاهش فشار خون و همینطور عدم خون رسانی درست به قلب و اعضای دیگر می شود. کمبود نمک و ید در بدن باعث گرفتگی عضلات ی شود، در نتیجه ورزشکاران و کسانی که تمرینات ورزشی انجام می دهند باید به میزان مشخص و درستی آن را مصرف کنند. از دیگر فواید نمک برای بدن میتوان به این موارد اشاره کرد: تنظیم و تعادل قند خون، نرم و صاف کردن حنجره، جلوگیری از چسبناک شدن مخاط، جذب بهتر و بیشتر مواد مغذی درون غذا، تنظیم خواب، خشکی دهان، تامین و تنظیم انرژی بدن، بهبود عملکرد سلول های عصبی و ... . اما دراعتدال در مصرف آن باید دقت شود، زیرا همانطور که افراط در مصرف هر چیزی موجب زیان می شود، مصرف بیش از حد نمک هم مفید نیست.

 راه های استخراج نمک متفاوت است. یکی از روشهای استخراج آن از ته نشین ها، رسوبات و چین خوردگی هاست که به شکل سنگ نمک استخراج می شود. روش دیگر وجود نمک در آب دریاهاست که قابل برداشت، تصقیه و استفاده است.

 نمک انواع مختلفی دارد که در ادامه به توضیح مختصری از آنها می پردازیم.

 نمک تصفیه شده اولین و متداول ترین نوع نمک است که مقدار زیادی از مواد معدنی و ناخالصی های آن حذف شده و آسیاب می شود. درصد جذب سدیم آن در بدن بالا بوده و تقریبا شامل سدیم کلرید با درجه خلوص بیش از 97 درصد است.

نمک صورتی هیمالیا که رنگ صورتی آن به خاطر وجود اکسید آهن در ترکیبش است. این نمک از معدن کیهوره واقع در پاکستان که دومین معدن بزرگ نمک در دنیاست، به دست می آید. این چاشنی خوشرنگ همچنین دربردارنده کلسیم، آهن، پتاسیم و منیزم است و از نمک تصفیه شده دارای سدیم کمتری است.

  نمک دریایی از تبخیر آب دریا بدست آمده و بیشتر آن متشکل از سدیم کلرید است. با توجه به مکان و دریایی که به دست می آید، می تواند حاوی پتاسیم، آهن و روی هم باشد.

 نمک کوشر(حلال) که دلیل نام آن، به خاطر استفاده این نمک در بخش مهمی از آداب و رسوم آشپزی یهودیان است. یهودیان معتقدند که برای مصرف گوشت باید خون آن را به طور کامل از آن خارج کنند و بافت درشت نمک کوشر به این کار کمک می کند.

 نمک سلتی (Celtic Salt) گونه ای از نمک دریاییست که نخست مورد محبوبیت فرانسویان قرار گرفت. رنگ این نمک خاکستری و دارای مقادیری آب است و به همین دلیل نیز همیشه مرطوب است. سدیم آن نیز از نمک تصفیه شده کمی کمتر است.

  در دین اسلام توجه زیادی به نمک شده است. امام رضا (ع) به نقل از پدران گرانقدرشان رسول اکرم (ص) می فرماید:" بر تو باد نمک، چرا که در آن شفای 70 درد است که کمترین آن ها جذام، پیسی و دیوانگی است." همچنین در طب سنتی و اسلامی به مصرف نمک قبل از غذا بسیار تاکید شده است. خوردن مقدار کمی نمک قبل از غذا سبب از بین رفتن میکروب های معده که در دهان تجمیع شده اند، می شود. استفاده آن بعد از غذا نیز موجب می شود غذایی که لا به لای دندان ها مانده است، به خرابی دندان ها نیاجامد.